Budou výrobky se značkou Klasa testovány i na Veterinární a farmaceutické univerzitě Brno?

Ty by měly v budoucnu pomoci rychle a především přesně určit složení dané potraviny. Znát přesné složení potraviny je důležité zvláště pro alergiky - právě alergie na sóju a pšeničnou mouku spolu se slepičími vejci, kravským mlékem, arašídy, ořechy, rybami či plody moře tvoří dnes 80 – 90 % alergických reakcí na potraviny, znalost složení je zároveň ale také indikátorem kvality či záměny surovin v masných výrobcích.

„Přídavky rostlinných bílkovin jsou dnes běžně využívány při výrobě masných výrobků, zejména z důvodů technologických a ekonomických,“ říká MVDr. Matej Pospiech Ph.D. z Ústavu vegetabilních potravin a rostlinné produkce FVHE VFU Brno. „Nejčastěji jsou takto používány bílkoviny z obilovin a sóji, v masných výrobcích je to pak obzvláště sójový protein. Hlavním důvodem, proč se snažíme vyvíjet nové postupy pro stanovení druhu a množství rostlinných bílkovin v potravinách je skutečnost, že většina z nich jsou potencionálními alergeny, které mohou mít nepříznivý vliv na zdraví spotřebitele. To platí zvláště u osob s onemocněním zvaným celiakie, tedy silné alergie na lepek.“

Bílkovinné přídavky na jedné straně zvyšují viskoelastické vlastnosti, barevnou stálost, pevnost, šťavnatost a vlhkost masného výrobku, na straně druhé každá bílkovina by teoreticky mohla u přecitlivělého konzumenta vyvolat nežádoucí imunitní odpověď.

Současně používané metody pro stanovení rostlinných bílkovin v potravině mají řadu nedostatků. Stanovení rostlinných bílkovinných přídavků totiž ztěžuje jejich používání v nízkých koncentracích a také podmínky výroby potravin, které mohou strukturu rostlinných bílkovin modifikovat a bílkovina pak jednoduše při rozboru „není vidět“. Imunohistochemické metody, na nichž pracují vědci z VFU Brno, by tento nedostatek měly odstranit. Spojují totiž výhody klasických histologických metod s vysoce citlivými imunologickými metodami a jsou dokonce citlivější než referenční metoda ELISA, která se používá zatím nejčastěji.

Například použití imunohistochemie a analýzy obrazu umožňuje kvantifikaci přidaného aditiva v potravině již od 0,1 % přídavku čisté pšeničné bílkoviny.

„Navrhujeme Ministerstvu zemědělství, aby naše fakulta nové metody využívala k namátkovým kontrolám masných výrobků, s deklarovanou vyšší kvalitou. Pyšní se totiž všechny označením Klasa právem? Získat soubor výsledků, které by ukázaly, jak jsou prohlášení z přihlášek naplňována v praxi, by jistě ocenil nejen Státní zemědělský intervenční fond, který značku uděluje, ale i oba dva státní kontrolní orgány – Státní veterinární správa ČR i Státní zemědělská a potravinářská inspekce,“ uvádí děkan Fakulty veterinární hygieny a ekologie VFU Brno Ladislav Steinhauser.

Princip metody spočívá ve vazbě značených protilátek na sledovaný protein přímo v histologickém preparátu. Po navázaní značené protilátky je protein zvýrazněn barevně. Okolní struktura masného výrobku je zvýrazněná běžnými histologickými barvami. Jedná se o vysoce specifickou reakci, za pomocí které je možné prokázat přítomnost samotného proteinu či dokonce jen jeho alergenní části. Navíc, použité histologické barvení umožňuje získat přehled o dalších přítomných surovinách, ze kterých byl výrobek vyroben.

„Stanovení přesného obsahu přídavných složek v potravinách je důležité zejména pro ochranu zdraví spotřebitele. Naše vyšetření masných výrobků z běžné tržní sítě za pomoci imunohistochemických metod prozatím naznačují, že stále dochází k porušování platné české legislativy v této oblasti (vyhláška č. 326/2001 Sb.), která omezuje použití rostlinných bílkovin v některých typech masných výrobků. Přesné informace o potravině však slouží i k ochraně ekonomických zájmů konzumenta, neboť se může jednat také o falšování potravin, kdy sojová nebo pšeničná bílkovina slouží jako náhrada jiné kvalitní suroviny v masném výrobku,“ uzavírá Matej Pospiech.